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冲绳是离台湾最近的知名渡假胜地之一。岛屿四面环海,拥有绝美的自然风光、富饶的动植物生态系,再加上独特的历史及文化,让造访的人们都能感受到其魅力。冲绳究竟有什么吸引人的魅力呢?我们亲自造访了广受冲绳在地人喜爱且历史悠久的各式老店,寻找个中奥秘。

在旅途中,若想了解这片土地的话,体验当地的饮食习惯是最快的方法。旅程的起点,就从了解冲绳的「饮食」开始,从味蕾中发掘当地的历史及魅力吧!

Index

  1. 味噌是要「培养」而非「制造」:玉那覇味噌
  2. 「铭酒」出自受自然恩惠养育的酿酒人之手:崎山酒造厂
  3. 一碗冲绳面背后的心意:我部祖河食堂、Kishimoto食堂
  4. 充满自然恩惠的简单甜点:新垣Zenzai


味噌是要「培养」而非「制造」:玉那覇味噌

不分国界广受世人喜爱的日本「饭团」,有各式各样如昆布佃煮、梅干、鲔鱼等口味,在日本以外的国家也很常见。而在冲绳最受欢迎的,是一种将味噌以猪油拌炒后制成,被称为油味噌(Andansu)的口味。没错!冲绳人非常喜欢「味噌」。

为了更了解冲绳民众所喜爱的味噌,我们造访了首里当藏町的「玉那霸味噌」老店(目前酱油制造停止中)。

建筑物周围的石墙及翠绿,古意盎然。在这里仿佛时间静止,仍停留在古早的风光。

愈靠近这富饶趣味的工房,清爽略带盐分的气味、让人食欲大开的香气随之扑鼻而来。使用杉木桶来熟成味噌的手法,自琉球王朝最后一代国王「尚泰王」时代开始,就持续守护着无添加的天然酿造法至今。
即使已高龄85岁,至今仍会在味噌制造库里「和曲菌对话」的第五代传人玉那霸先生说,「有好的曲菌,才能做出最好的味噌。曲菌这种生物就像是不会说话的婴儿,我们必须经常关心并和他说话才行」。看来味噌是要「培养」而非「制造」,所谓的「用心制做」,就是这么来的吧!

玉那霸先生还说,「味噌是任何料理都适用的万能调味料,可以摄取到适量的营养和盐分,是一个很棒的东西呢!」说到这,好像也能多少领会到在众多饭团口味中味噌是人气第一的理由了。

有限会社 玉那霸味噌酱油

创业超过170年
冲绳县那霸市首里大中町1-41
有限会社 玉那霸味噌酱油 ※只有日文

另外,在那霸市区内的「味噌Meshiya Marutama」可以吃到用玉那霸味噌做的料理喔!

味噌Meshiya Marutama

冲绳县那霸市泉崎2-4-3-1F
味噌Meshiya Marutama ※只有日文


「铭酒」出自受自然恩惠养育的酿酒人之手:崎山酒造厂

说到和味噌相同,也利用曲菌发酵而制成的冲绳特产,泡盛也是其一。在冲绳,也有许多酒厂和玉那霸味噌一样,是怀抱满腔热情来培养曲菌,再酿造美味的泡盛酒。位在冲绳北部金武町的「崎山酒造厂」便是其中之一。

琉球时代,泡盛的酿造原料是使用暹罗(现在的泰国)产的白米,并以来自中国的蒸馏技术酿制而成。当然,不论是原料或制法,都是透过交易才能取得的珍贵物品。所以当时只限定在「首里三个」,也就是琉球王府附近的部分区域才有资格酿造,「泡盛」也被视为尊贵的朝贡品。

富有酒厂昔日风情的崎山酒造厂

承袭首里三个的前身并创业的崎山酒造厂,在战后的混乱时期,官营(由占领当处的民政府管辖)将之迁址至现在的金武町伊艺区。金武町的伊艺富有冲绳当地罕见的软水水质,也是知名的稻米产地。

现任的专务取缔役崎山淳子小姐说,「酒厂是拜周遭的自然环境的恩惠,与当地居民同心协力发展而来的」。酵母发酵工程中不可或缺的水全取自于河川,制造工程中所产生的酒糟残渣则是作为肥料回归大自然。在酒造厂工作的员工,乃至周边的居民都知道,若非借助曲菌、酵母菌、伏流水的自然力量,绝对无法酿制出这般优质的美酒。崎山酒造厂和日本大多数的酒造厂相同,酿酒的同时也重视「与自然共生」的原则,自古以来都坚持此信念,至今未曾改变。

仿佛倾注爱意,细心缓缓地搅拌的职人。

崎山酒造厂

创业115年
冲绳县国头郡金武町伊芸751
(参观酒厂需事前预约)
崎山酒造厂 ※只有日文


一碗冲绳面背后的心意:我部祖河食堂、 Kishimoto 食堂

「冲绳面」在冲绳是广受喜爱的食物之一,最能代表冲绳的饮食。据说它是源自中国的面类料理。冲绳面依地区不同,外观和味道各有不同,其中最具知名度的是「排骨面」。位在冲绳本岛北部名护市的「我部祖河食堂」,因为是排骨面的创始店而闻名。

1966年创业的我部祖河食堂,原本是贩卖肉品和鲜鱼的店家。最初是将不容易料理且一般人不太会去买的排骨加以炖煮,并尝试作为冲绳面的配料,之后更在店内附设食堂,推出冲绳排骨面后意外爆红。店家的田畑先生说,「创业当时,客人主要是渔夫或土木工程业相关的工人。因为体力劳动者居多,为了让他们能填饱肚子、恢复体力工作,于是我们开始提供炖煮到软烂入味的大块排骨。」充满「真诚与感谢」的这么一碗冲绳面,一入口即可感受到主人的心意。延续创业当时不变的坚持,竟可以让一碗面变得如此美味!

凝聚所有美味的肋骨肉与各地的独门汤汁,可说是绝配。

我部祖河食堂 本店 ※只有日文

我部祖河食堂 本店

创业54年
冲绳县名护市我部祖河177

我部祖河食堂 名护店

冲绳县名护市为又15

我部祖河食堂 中城店

冲绳县中头郡中城村字久场2018-1

我部祖河食堂 GENJIYA~店

冲绳县那霸市牧志3-9-43

我部祖河食堂 美荣桥站前店

冲绳县那霸市牧志2-18-1

我部祖河食堂的排骨面,为了让风味不被彻底入味的排骨盖过,汤汁使用鲣鱼高汤和豚骨高汤混合做成。一问之下才得知,原来名护市隔邻的本部町是鲣鱼的一大产地,还有冲绳本岛唯一的柴鱼片工厂呢!

本部町的市场摆满了特产的柴鱼。

说到使用本部町特产鲣鱼做成的冲绳面名店,非本部町的Kishimoto食堂莫属了。创业于1905年,也是现存的冲绳面店中历史最悠久的老店。创业至今超过百年,店家使用木灰并以传统作法手打制成的面,加上使用豚骨和柴鱼合制而成的汤头,开业至今坚持提供这道口味简单却令人难以忘怀的美味。

汤头清爽又令人回味无穷,与重口味的配料十分搭配。

Kishimoto食堂的冲绳面使用当地食材,坚守传统制法。在Kishimoto食堂的冲绳面中,我们深深感受到了冲绳民众对这片土地的爱。

Kishimoto食堂

冲绳县国头郡本部町渡久地5

Kishimoto食堂 八重岳店

冲绳县国头郡本部町伊野波350-1


充满自然恩惠的简单甜点:新垣 Zenzai

在Kishimoto食堂的不远之处,有一间只靠「红豆汤」就能连续经营超过60年的「老店」,让我们去一探究竟!本部的市场附近,连续经营一甲子的「新垣Zenzai屋」(新垣蜜豆冰店)可说是老店中的老店,自古以来备受当地居民喜爱。冲绳风味的红豆汤,最具特色的是在炖煮入味的红豆上豪迈地加入剉冰,称之为「冰红豆汤」。炎热季节中,吃完热呼呼的冲绳面后,这道可说是必吃的饭后甜点。

新垣Zenzai屋的冰红豆汤,特色是在犹如冰山般雪白的剉冰下,藏有以黑糖现场熬煮再冷却的金时豆。乍看之下像是没有加入糖浆的剉冰,吃起来却是入口即化。为了小心不让这座「软绵的雪山」崩塌,持续向下挖掘,即可享受到红豆和沁凉剉冰互相交叠的绝佳口感。

新垣Zenzai屋的冰红豆汤看似简单,却是一道让人想一吃再吃的经典冰品。

红豆汤的调味,当然是使用冲绳有名的特产黑糖。在冲绳灿烂阳光照射成长的原料甘蔗,提炼出的黑糖含有丰富的矿物质。金时豆富有钙质、维他命和膳食纤维,在炎热的季节中摄取,既消暑又可补充营养。在健康的饮食生活中,摄取当地气候与风土所产出的自然恩惠,充分反映出冲绳这种不强求的饮食风格。

食欲不佳的酷暑中,特别想来上一碗。

新垣Zenzai屋

创业超过60年
冲绳县国头郡本部町渡久地11-2

对自然的恩惠心存感激,并将之巧妙地融入饮食中,就是冲绳饮食文化特色。

以上,这些朴实却不造作的口味,以及创始人的理念,在这次的走访中都能好好地感受到了吧。


2020年8月28日投稿
长堂良子 著作
由於夫家在冲绳经营豆腐店和布料批发,进而对冲绳的风俗习惯与历史产生兴趣。2010年~2015年间,在泰国为政治经济杂志撰写专栏文章。


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